Composition chimique du thé vert

Avant de déguster nos thés verts, parlons d'abord de leur composition chimique ! La feuille de thé contient plusieurs composés chimiques, chacun contribuant au goût et aux bienfaits du théier pour la santé. Cet article vous propose un guide sur la composition chimique du thé vert . Sans plus attendre, découvrons ensemble les différents composants qui font du thé une boisson si délicieuse.

Polyphénols du thé vert

Les polyphénols constituent une part importante de la composition chimique du thé vert . Ces composés naturels présents dans le théier lui confèrent une grande partie de sa saveur caractéristique. Le terme « polyphénols » englobe des sous-groupes tels que les flavonoïdes, les acides phénoliques et les tanins. Les flavonoïdes représentent le sous-groupe le plus important. Les saveurs amères ou astringentes que l'on perçoit dans un thé proviennent probablement de la présence de ces flavonoïdes. On pense que les flavonoïdes sont des substances chimiques produites par la plante pour se défendre contre les insectes, les bactéries et les champignons. Les thés les plus riches en polyphénols sont les thés sencha non ombragés. On les reconnaît à leur saveur moins sucrée et à leur goût plus sec ou amer. Les thés noirs, quant à eux, sont nettement plus pauvres en polyphénols, car lors de l'oxydation, la plante transforme ces polyphénols en théaflavines.

Catéchines et antioxydants

L'une des propriétés les plus connues de la composition chimique du thé vert est l'EGCG. L'EGCG (épigallocatéchine gallate) est l'une des catéchines les plus importantes du thé vert. On lui attribue de puissants effets antioxydants sur l'organisme, car elle le protège des dommages causés par les radicaux libres. Lorsque les chercheurs étudient les effets du thé vert sur la santé, l'EGCG fait partie des composés qu'ils analysent.

Les tanins sont souvent mal compris dans le monde du thé. Historiquement, ce terme désignait les substances présentes dans le bois utilisées pour le tannage des peaux d'animaux ; or, il s'agit en réalité d'une sous-classe de polyphénols amers. Bien que le thé contienne des tanins, leur concentration est très faible et ils contribuent donc peu à son goût. Pour décrire la saveur d'un thé, il est préférable d'utiliser les termes « catéchines » ou « polyphénols » plutôt que « tanins ».

Enzymes

Bien que les enzymes n'influencent que peu le goût du thé, elles jouent un rôle essentiel dans sa transformation en thé oolong ou en thé noir. Les deux principales enzymes du thé sont la polyphénol oxydase et la peroxydase. Après la cueillette, les cellules des feuilles de thé commencent à se décomposer et ces enzymes convertissent les polyphénols en théaflavines et en théarubigines. Ce processus fait virer la couleur de la feuille du vert au brun, tout comme une pomme passe du jaune au brun après avoir été croquée et exposée à l'air. 

Acides aminés

En ce qui concerne la saveur du thé vert, l'un des aspects les plus importants de sa composition chimique réside dans son profil d'acides aminés. L'acide aminé le plus abondant dans le thé est de loin L -théanine. Il s'agit en réalité d'un acide aminé très rare dans le règne végétal. Découvert dans le thé vert en 1949 seulement, il n'a été identifié à ce jour que dans trois espèces de plantes et de champignons : Camellia sinensis, Ilex guayusa et une espèce de bolet originaire d'Amérique du Nord et d'Europe. L -théanine serait responsable de la sensation de calme et de vigilance souvent associée au thé. Elle stimulerait l'activité des ondes cérébrales alpha, favorisant ainsi la relaxation et contribuant à réduire le stress mental et physique.

Composés volatils

La partie la moins connue de la composition chimique du thé vert est sans doute celle des composés volatils. Pourtant, ils jouent un rôle essentiel dans la saveur et l'arôme du thé. Les composés volatils primaires sont des substances chimiques émises par les plantes lorsqu'elles sont agressées ou endommagées. Les composés volatils secondaires peuvent être extraits de la plante lors du processus de production. Dans le cas du thé, ils sont responsables des délicieuses notes florales ou de noisette que l'on retrouve. En voici quelques-uns qu'il est bon de connaître :

• Hexanal : saveurs fruitées et herbacées
• Hexénol : arômes herbacés et boisés
• Linalol : saveurs florales, sucrées et boisées
• Géraniol : arômes de rose, de fleurs et de géranium
• Pentanal : saveurs amande et maltées
• Benzèneacétaldéhyde : arômes et saveurs de jacinthe ou de lilas

Caféine

Parlons du sujet qui semble intéresser la plupart des amateurs de thé : la caféine . On en trouve dans tous les types de thé. Si certains thés sont nettement plus riches en caféine que d’autres, presque tous en contiennent naturellement, à des degrés divers. La teneur en caféine varie, allant des thés à faible teneur comme Kukicha aux thés très riches comme Gyokuro et matcha , qui peuvent contenir autant de caféine qu’une tasse de café. 

Pourquoi la caféine fait-elle partie de la composition chimique du thé vert ?

Découvrons rapidement pourquoi le thé contient de la caféine. Le théier produit naturellement de la caféine comme insecticide pour protéger ses feuilles des insectes. Les jeunes pousses, plus tendres et vulnérables, produisent davantage de caféine. Les feuilles plus âgées, à la base du théier, sont plus robustes et moins exposées aux insectes ; elles produisent donc moins de caféine. Par conséquent, la composition chimique du thé vert diffère selon qu'il est préparé à partir de feuilles plus âgées ou de feuilles plus jeunes. À caractéristiques égales, les thés préparés avec des feuilles plus âgées contiennent moins de caféine, tandis que ceux préparés avec des feuilles plus jeunes en contiennent davantage. Le Bancha en est un exemple. 

Bancha est un thé préparé à partir des feuilles les plus âgées du théier. Il contient moins de caféine qu'un sencha classique, issu des jeunes feuilles. Ce thé est agréable à déguster en fin d'après-midi ou en soirée, notamment après un repas. Son arôme est plus doux, avec des notes de pop-corn, de céréales et de bois. Il contient environ 40 mg de caféine, soit moins de la moitié de la quantité contenue dans une petite tasse de café.

Un autre facteur influençant la composition chimique du thé vert, notamment sa teneur en caféine, est le rapport entre les tiges et les feuilles. La caféine étant produite uniquement dans les feuilles du théier, les thés contenant des tiges, comme Kukicha et Karigane sont généralement moins caféinés. Ces thés peuvent contenir seulement 18 mg de caféine par tasse, soit deux fois moins qu'un Bancha et moins du quart de la teneur en caféine d'une petite tasse de café. 

Les tiges supplémentaires présentes dans Karigane et Kukicha permettent d'obtenir un thé plus doux en bouche. Par exemple, un thé en feuilles pures comme Gyokuro peut avoir une saveur umami très intense, mais l'ajout des tiges dans le cas du Karigane permet de l'équilibrer, créant ainsi un thé subtil aux notes de concombre et d'herbe fraîche. Ce thé est également excellent en infusion à froid.

Modification de la composition chimique du thé vert par infusion à froid

L'infusion à froid est une excellente façon de réduire la teneur en caféine d'un thé. La caféine s'extrait plus rapidement à température élevée ; en utilisant de l'eau plus froide, on en extrait donc moins. On extrait également moins de catéchines amères, ce qui rend le thé plus doux et plus sucré. Si vous souhaitez déguster un thé infusé à froid sans renoncer à la caféine, laissez-le infuser toute la nuit. Ce temps d'infusion supplémentaire compensera la température plus basse de l'eau et permettra d'extraire une quantité de caféine sensiblement équivalente.

Modifier la composition chimique du thé vert en y ajoutant du riz grillé

Pour réduire la teneur en caféine d'un thé, vous pouvez y ajouter du riz grillé. Le riz ne contenant pas de caféine, il diminue la teneur moyenne en caféine. Les thés préparés avec du riz grillé s'appellent Genmaicha et sont de plus en plus populaires pour déguster un thé moins caféiné. De nombreux thés genmaicha sont également préparés avec des feuilles de thé plus anciennes, ce qui réduit encore davantage la teneur en caféine. Dans ce cas, vous pouvez vous attendre à environ 40 mg de caféine par tasse, si vous utilisez 5 grammes de feuilles.

Modification de la composition chimique du thé vert par torréfaction

Un autre facteur qui modifie la composition chimique du thé vert et réduit sa teneur en caféine est la torréfaction. Lors de ce processus, la teneur en caféine diminue légèrement, ce qui fait des thés entièrement torréfiés comme Hojicha une excellente option pour l'après-midi ou le soir. Avec Hojicha , comptez environ 40 milligrammes de caféine par tasse, contre environ 60 mg pour un sencha classique. Si vous souhaitez vraiment réduire votre consommation de caféine, vous pouvez opter pour un thé à tiges torréfiées, ou Kuki Hojicha comme celui de Mr. Issin . Non seulement il est moins caféiné qu'un hojicha classique, mais les tiges sont également torréfiées différemment des feuilles, ce qui confère au thé une saveur beaucoup plus intense, presque proche du café.

Thés riches en caféine

Si vous recherchez un thé riche en caféine, optez pour un sencha d'ombre, un Gyokuro ou un matcha . Ces thés sont élaborés à partir de jeunes feuilles cultivées à l'ombre pendant une longue période et contiennent peu de tiges. L'ombrage est le facteur qui influence le plus la teneur en caféine. Privé de lumière, le théier devient plus vulnérable aux insectes et doit donc produire davantage de caféine pour se protéger. Sencha cultivés à l'ombre pendant une semaine avant la récolte sont plus riches en caféine que les sencha cultivés au soleil, et Gyokuro cultivés à l'ombre pendant trois sencha le sont encore plus. Gyokuro est ainsi le thé vert japonais le plus caféiné.

Une tasse de Gyokuro fort peut contenir jusqu'à 120 à 140 mg de caféine, contre 80 à 120 mg pour une tasse de café. Cette teneur élevée en caféine s'explique par le fait qu'aucun autre thé en feuilles n'est cultivé à l' Gyokuro aussi longtemps. Durant ce processus, le thé développe également de la théanine, qui remplit deux fonctions importantes : d'une part, elle confère au thé sa saveur douce, légèrement sucrée et savoureuse caractéristique des thés cultivés à l'ombre ; d'autre part, elle ralentit l'absorption de la caféine. Les consommateurs de Gyokuro rapportent une énergie plus durable tout au long de la journée, sans coup de fatigue ni nervosité, contrairement au café.

Matcha peut être très riche en caféine, mais cela dépend de sa fabrication. matcha de moindre qualité peut contenir environ deux fois moins de caféine qu'un matcha de haute qualité. Cela s'explique par le fait que matcha de moindre qualité omet certaines étapes de sa production. Il peut être fabriqué à partir de feuilles de qualité inférieure, de feuilles non ombragées ou encore de tiges non retirées avant le broyage. Tous ces facteurs peuvent réduire la teneur en caféine du matcha . Ils produisent également un matcha plus amer, donc moins agréable à boire.

Comme vous pouvez le constater, de nombreux facteurs influencent considérablement la composition chimique du thé vert . Que vous recherchiez un thé apaisant et faiblement caféiné pour le soir, ou un thé énergisant pour le matin, vous trouverez certainement votre bonheur parmi les thés verts japonais. 

Dernières précisions sur la composition chimique du thé vert

J'espère que ce guide sur la composition chimique du thé vert vous a plu. Si vous avez des questions ou si vous pensez que nous avons omis des informations importantes, n'hésitez pas à nous contacter par e-mail ou via les réseaux sociaux. À bientôt !