Pourquoi la fermentation en deux étapes de Goishicha crée une saveur qu'aucune fermentation unique ne peut égaler
Le Japon ne compte qu'une poignée de thés post-fermentés , et goishicha est le plus élaboré d'entre eux. Pour bien préparer goishicha il faut d'abord comprendre que ce carré sombre que vous tenez en main a subi deux fermentations distinctes avant d'arriver entre vos mains : une première fermentation aérobie à base de moisissures grâce au koji-kin (Aspergillus niger), suivie d'une fermentation anaérobie à l'acide lactique en fûts de bois. Aucun autre thé japonais ne combine ces deux étapes, et dans l'univers des thés fermentés , goishicha se distingue même parmi ses plus proches parents. La fermentation aérobie développe la profondeur umami ; la fermentation lactique apporte une acidité vive. Réussir le goishicha , c'est travailler avec ces deux phases, et pas seulement maîtriser l'acidité. Ensemble, elles produisent un thé aux multiples saveurs qui se révèlent au fil des infusions.
Ce processus en deux étapes explique pourquoi la préparation goishicha diffère de celle des autres thés fermentés. Une fermentation lactique en une seule étape, comme awabancha produit une acidité franche et directe, intense dès la première tasse et qui s'estompe ensuite. Ce procédé contraste avec la complexité et les nuances des thés entièrement post-fermentés comme le shou puerh , qui utilise également la fermentation microbienne pour développer sa profondeur aromatique. La première infusion offre une saveur vive et légèrement âpre. La seconde révèle l'umami laissé par les moisissures. La troisième infusion est plus douce, plus terreuse, presque sucrée. Trois tasses, trois thés différents issus du même carré de culture.
Comment la forme de la pierre à café influence votre façon de brasser
Le pressage carré n'est pas qu'une simple signature visuelle ; il modifie l'extraction du thé. Contrairement aux feuilles en vrac qui libèrent rapidement leurs composés sur une grande surface, un carré goishicha compressé s'ouvre lentement, couche par couche, à mesure que l'eau chaude pénètre de l'extérieur vers l'intérieur. La couche la plus externe libère d'abord ses acides. Le cœur, qui reste plus sec plus longtemps, libère ensuite ses composés plus profonds. C'est pourquoi la préparation du goishicha pour plusieurs infusions est si naturelle : le carré module son extraction au fil du temps d'une manière que les feuilles fermentées en vrac ne peuvent reproduire. Infuser goishicha dans un carré intact récompense la patience par trois tasses distinctes.
Une erreur fréquente consiste à briser le carré de thé en petits morceaux avant l'infusion. Cela accélère l'extraction de façon inégale : les petits fragments s'extraient trop et deviennent amers, tandis que les plus gros morceaux sont encore en train de s'ouvrir. Laisser le carré intact ou le briser légèrement en deux ou trois morceaux permet une extraction plus régulière et mieux contrôlée lors de toutes les infusions.
Goishicha et la tradition du thé de montagne de la préfecture Kochi
À Otoyo, petite ville de montagne de la préfecture Kochi , la préparation goishicha n'a jamais été une science exacte. C'était le thé que les agriculteurs et les menuisiers appréciaient après de longues journées, une boisson acidulée et réconfortante qui dissipait la fatigue et les repas copieux. La cuisine de Kochi est audacieuse : katsuo tataki (thon listao poêlé), bouillons riches à base de soja et plats généreusement aillés. Le caractère acidulé et complexe du goishicha se marie à merveille avec ces saveurs, contrairement à la délicatesse du thé vert. À Kochi , le goishicha se déguste chaud, en accompagnement des plats, et non comme une simple infusion. Si goishicha vous semble une nouveauté, il est utile de se familiariser d'abord avec l'univers du thé japonais. 👉 Meilleurs thés pour débutants : Sélection d'experts
La production de goishicha a quasiment disparu au XXe siècle, supplantée par le thé vert. Aujourd'hui, seuls quelques producteurs d'Otoyo le fabriquent encore selon la méthode traditionnelle en deux étapes : cuisson des feuilles à la vapeur, ensemencement avec du koji-kin, fermentation aérobie, puis mise en fûts pour la fermentation lactique, pressage en carrés et séchage au soleil. Le processus de fermentation influe également sur la teneur en caféine, différemment du thé vert classique ; un point important à prendre en compte si vous êtes attentif à votre consommation de stimulants et souhaitez savoir quels thés sont les plus caféinés .
La collection de thés japonais en vrac Nio Teas comprend goishicha provenant directement des producteurs Kochi , perpétuant ainsi cette tradition de double fermentation.
