Chemische Zusammensetzung von Grüntee

Bevor wir uns dem Genuss von Grüntee widmen, sollten wir uns zunächst mit seiner chemischen Zusammensetzung befassen! Das Teeblatt enthält verschiedene chemische Komponenten, die jeweils unterschiedliche Funktionen für den Geschmack und die gesundheitsfördernden Eigenschaften der Teepflanze erfüllen. Dieser Artikel soll Ihnen einen Überblick über die chemische Zusammensetzung von Grüntee geben. Legen wir also gleich los und erkunden wir die vielen chemischen Bestandteile, die Tee zu dem köstlichen Getränk machen, das er ist.

Grüntee-Polyphenole

Ein wichtiger Bestandteil der chemischen Zusammensetzung von Grüntee sind die Polyphenole. Polyphenole sind natürliche Verbindungen der Teepflanze, die dem Getränk seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Der Begriff Polyphenole umfasst kleinere Untergruppen wie Flavonoide, Phenolsäuren und Tannine. Die größte Untergruppe innerhalb der Polyphenole sind die Flavonoide. Der bittere oder adstringierende Geschmack von Tee ist wahrscheinlich auf das Vorhandensein dieser Flavonoide zurückzuführen. Man geht davon aus, dass Flavonoide von der Pflanze produziert werden, um sich gegen Insekten, Bakterien und Pilze zu verteidigen. Tees mit einem höheren Polyphenolgehalt sind in der Regel unbeschattete sencha Tees. Diese erkennt man an ihrem weniger süßen und eher trockenen oder bitteren Geschmack. Schwarztees enthalten deutlich weniger Polyphenole, da die Pflanze diese Polyphenole während der Oxidation in Theaflavine umwandelt.

Catechine und Antioxidantien

Eine der am häufigsten diskutierten Eigenschaften der chemischen Zusammensetzung von Grüntee ist EGCG. EGCG (Epigallocatechingallat) ist eines der wichtigsten Catechine im Grüntee. Es wird angenommen, dass es starke antioxidative Wirkungen auf den Körper hat, da es ihn vor Schäden durch freie Radikale schützt. Wenn Forscher die gesundheitlichen Auswirkungen von Grüntee untersuchen, ist EGCG eine der Substanzen, die sie analysieren.

Tannine werden in der Teewelt oft missverstanden. Historisch gesehen bezeichnete der Begriff die Gerbstoffe im Holz, mit denen Tierhäute gegerbt wurden. Tatsächlich handelt es sich jedoch um eine Untergruppe der bitteren Polyphenole. Obwohl Tannine im Tee vorkommen, sind sie nur in sehr geringer Konzentration vorhanden und tragen daher kaum zum Gesamtgeschmack bei. Beschreiben Sie den Geschmack eines Tees daher besser mit Begriffen wie Catechinen oder Polyphenolen anstelle von Tanninen.

Enzyme

Obwohl die Enzyme wenig mit dem Geschmack des Tees zu tun haben, spielen sie eine entscheidende Rolle bei der Umwandlung von Tee in oolong oder Schwarztee. Die beiden wichtigsten Enzyme im Tee sind Polyphenoloxidase und Peroxidase. Nach dem Pflücken der Teeblätter beginnen sich die Zellen aufzulösen, und diese Enzyme wandeln die Polyphenole in Theaflavine und Thearubicine um. Dieser Prozess verändert die Farbe des Blattes von Grün zu Braun, ähnlich wie ein Apfel nach dem Anbeißen und dem Kontakt mit Luft von Gelb zu Braun wechselt. 

Aminosäuren

Beim Geschmack von Grüntee spielt das Aminosäureprofil eine entscheidende Rolle. Die mit Abstand häufigste Aminosäure im Tee ist L -Theanin. Tatsächlich ist sie im Pflanzenreich insgesamt eine sehr seltene Aminosäure. Sie wurde erst 1949 im Grüntee entdeckt und ist bis heute nur in drei Pflanzen- und Pilzarten nachgewiesen worden: Camellia sinensis, Ilex guayusa und einer in Nordamerika und Europa heimischen Röhrlingsart. L -Theanin gilt als verantwortlich für das bekannte „ruhig-wach“ Gefühl, für das Tee berühmt ist. Es soll die Alpha-Aktivität im Gehirn erhöhen und so zu einem tieferen Entspannungsgefühl und einer Reduzierung von mentalem und körperlichem Stress beitragen.

Flüchtige Verbindungen

Der wohl am wenigsten beachtete Teil der chemischen Zusammensetzung von Grüntee sind die flüchtigen Verbindungen. Obwohl sie selten erwähnt werden, sind sie für Geschmack und Aroma des Tees von entscheidender Bedeutung. Primäre flüchtige Verbindungen sind chemische Bestandteile, die Pflanzen bei Angriffen oder Beschädigungen freisetzen. Sekundäre flüchtige Verbindungen können während des Produktionsprozesses aus der Pflanze extrahiert werden. Im Zusammenhang mit Tee sind sie für die wunderbaren blumigen oder nussigen Noten verantwortlich, die man beim Tee wahrnehmen kann. Hier sind einige Beispiele, die Sie kennen sollten:

• Hexanal: fruchtige und grasige Aromen
• Hexenol: krautige und holzige Aromen
• Linalool: blumige, süße und holzige Aromen
• Geraniol: rosige, blumige Geranienaromen
• Pentanal: Mandel-, Malzaromen
• Benzenacetaldehyd: Hyazinthen- oder Fliederaroma

Koffein

Kommen wir nun zu dem Thema, das die meisten Teetrinker zu interessieren scheint: Koffein . Koffein ist in allen Teesorten enthalten. Zwar enthalten manche Tees deutlich mehr Koffein als andere, aber fast alle Tees weisen von Natur aus einen gewissen Koffeingehalt auf. Die Bandbreite reicht von koffeinarmen Tees wie Kukicha bis hin zu sehr koffeinhaltigen Tees wie Gyokuro und matcha Grünteepulver , die so viel Koffein wie eine Tasse Kaffee enthalten können. 

Warum ist Koffein Bestandteil der chemischen Zusammensetzung von Grüntee?

Lassen Sie uns kurz erklären, warum Tee Koffein enthält. Die Teepflanze produziert Koffein auf natürliche Weise als Insektizid, um ihre Blätter vor Insekten zu schützen. Die jüngeren, zarteren Triebe der Teepflanze sind anfälliger und müssen daher mehr Koffein produzieren. Die älteren, reiferen Blätter am unteren Ende der Pflanze sind widerstandsfähiger und werden seltener von Insekten angefressen, weshalb sie weniger Koffein produzieren. Das bedeutet, dass die chemische Zusammensetzung von Grüntee anders ist, wenn er aus älteren Blättern hergestellt wird. Tees aus älteren Teeblättern enthalten weniger Koffein, Tees aus jüngeren Teeblättern hingegen mehr – vorausgesetzt, alle anderen Faktoren sind gleich. Ein Beispiel hierfür ist der Tee Bancha . 

Bancha ist ein Tee, der aus den älteren Blättern der Teepflanze zubereitet wird und weniger Koffein enthält als sencha , der aus den jüngeren Blättern hergestellt wird. Dieser Tee eignet sich hervorragend für den späten Nachmittag oder Abend, besonders nach dem Essen. Sein Geschmack ist etwas milder mit Noten von Popcorn, Getreide und Holz. Er enthält etwa 40 mg Koffein, weniger als die Hälfte einer kleinen Tasse Kaffee.

Ein weiterer Faktor, der die chemische Zusammensetzung von Grüntee in Bezug auf Koffein beeinflussen kann, ist das Verhältnis von Stängeln zu Blättern. Da Koffein ausschließlich in den Blättern der Teepflanze produziert wird, enthalten Teesorten wie Kukicha und Karigane , die auch Stängel enthalten, weniger Koffein. Diese Tees enthalten nur etwa 18 mg Koffein pro Tasse und sind damit halb so koffeinhaltig wie ein Bancha und enthalten weniger als ein Viertel des Koffeins einer kleinen Tasse Kaffee. 

Die zusätzlichen Stängel in Karigane und Kukicha können dem Tee ein milderes Geschmackserlebnis verleihen. So kann beispielsweise ein reiner Blatttee wie Gyokuro einen sehr intensiven, herzhaften Geschmack haben, doch die Zugabe der Stängel im Falle von Karigane gleicht diesen aus und ergibt einen angenehm subtilen Tee mit Noten von Gurke und Sommergras. Dieser Tee eignet sich auch hervorragend als Kaltaufguss.

Veränderung der chemischen Zusammensetzung von Grüntee durch Kaltbrühen

Kaltaufguss ist eine gute Möglichkeit, den Koffeingehalt von Tee zu reduzieren. Koffein wird bei höheren Temperaturen schneller extrahiert, daher wird durch die Verwendung von kälterem Wasser weniger Koffein extrahiert. Auch die bitteren Catechine des Tees werden weniger extrahiert, wodurch er milder und süßer wird. Wenn Sie einen Tee kalt aufbrühen möchten, ohne auf Koffein zu verzichten, lassen Sie ihn einfach über Nacht ziehen. Die zusätzliche Ziehzeit gleicht die niedrigere Wassertemperatur aus und extrahiert etwa die gleiche Menge Koffein.

Veränderung der chemischen Zusammensetzung von Grüntee durch Zugabe von geröstetem Reis

Um den Koffeingehalt eines Tees zu reduzieren, können Sie gerösteten Reis hinzufügen. Da Reis kein Koffein enthält, senkt er den durchschnittlichen Koffeingehalt. Tees mit geröstetem Reis heißen Genmaicha und sind eine beliebte Alternative, um Tee mit weniger Koffein zu genießen. Viele genmaicha Tees werden zudem aus älteren Teeblättern hergestellt, was den Koffeingehalt weiter reduziert. Bei Verwendung von 5 Gramm Teeblättern erhalten Sie hier etwa 40 mg Koffein pro Tasse.

Veränderung der chemischen Zusammensetzung von Grüntee durch Rösten

Ein weiterer Faktor, der die chemische Zusammensetzung von Grüntee verändert und den Koffeingehalt reduziert, ist das Rösten. Beim Röstprozess wird das Koffein im Tee leicht reduziert, wodurch stark geröstete Tees wie Hojicha eine gute Wahl für den Nachmittag oder Abend sind. Mit Hojicha können Sie etwa 40 Milligramm Koffein pro Tasse erwarten, im Vergleich zu einem normalen sencha mit etwa 60 mg Koffein pro Tasse. Wenn Sie Ihren Koffeinkonsum weiter reduzieren möchten, können Sie zu einem gerösteten Stängeltee oder Kuki Hojicha greifen, wie beispielsweise diesem von Mr. Issin . Er enthält nicht nur weniger Koffein als ein normaler hojicha , sondern die Stängel werden auch anders geröstet als die Blätter, was dem Tee einen viel dunkleren, fast kaffeeartigen Geschmack verleiht.

Tees mit hohem Koffeingehalt

Wer einen koffeinreichen Tee sucht, sollte zu einem beschatteten sencha , Gyokuro oder matcha greifen. Diese Tees werden aus jungen Teeblättern hergestellt, die lange Zeit im Schatten liegen und nur wenige Stängel enthalten. Die Beschattung beeinflusst den Koffeingehalt stärker als jeder andere Faktor. Da die Teepflanze, wenn sie vom Sonnenlicht abgeschnitten ist, anfälliger für Insekten wird, produziert sie mehr Koffein, um sich zu schützen. Sencha Tees, die eine Woche vor der Ernte beschattet werden, enthalten mehr Koffein als unbeschattete Senchas, und Gyokuro , der drei Wochen vor der Ernte beschattet wird, hat sogar noch mehr Koffein als herkömmlicher beschatteter sencha . Daher hat Gyokuro den höchsten Koffeingehalt aller japanischen Grüntees .

Eine Tasse starker Gyokuro kann bis zu 120–140 mg Koffein enthalten, im Vergleich zu einer Tasse Kaffee mit 80–120 mg Koffein. Der hohe Koffeingehalt ist darauf zurückzuführen, dass kein anderer Blatttee so lange im Schatten liegt wie Gyokuro . Während dieses Prozesses bildet sich Theanin, das zwei wichtige Funktionen erfüllt: Zum einen verleiht es dem Tee seinen milden, süß-würzigen Geschmack, für den Schattentees bekannt sind, zum anderen verlangsamt es die Koffeinaufnahme. Konsumenten von Gyokuro berichten von einer länger anhaltenden Energie über den Tag verteilt, im Gegensatz zu Kaffee, ohne den anschließenden Energieabfall oder nervöse Unruhe.

Matcha kann sehr koffeinhaltig sein, aber das hängt von der Herstellung ab. Minderwertiger matcha enthält etwa halb so viel Koffein wie hochwertiger matcha . Das liegt daran, dass bei minderwertigem matcha bestimmte Produktionsschritte ausgelassen werden. Entweder werden minderwertige Blätter verwendet, unbeschattete Blätter oder die Stängel werden vor dem Mahlen nicht entfernt. All diese Faktoren können den Koffeingehalt im matcha senken. Außerdem wird er dadurch bitterer matcha schmeckt weniger gut.

Wie Sie sehen, gibt es eine Reihe verschiedener Faktoren, die die chemische Zusammensetzung von Grüntee maßgeblich beeinflussen können. Ob Sie nun einen beruhigenden, koffeinarmen Tee für den Abend oder einen anregenden Tee für den Morgen suchen – in der Welt des japanischen Grüntees werden Sie mit großer Wahrscheinlichkeit fündig. 

Schlussworte zur chemischen Zusammensetzung von Grüntee

Ich hoffe, Ihnen hat dieser Leitfaden zur chemischen Zusammensetzung von Grüntee gefallen. Sollten Sie Fragen haben oder etwas vermissen, kontaktieren Sie uns gerne per E-Mail oder über soziale Medien. Bis dahin, wir sehen uns beim nächsten Mal!