Composizione chimica del tè verde

Prima di iniziare a gustare il nostro tè verde, è bene parlare della sua composizione chimica ! Le foglie di tè contengono diverse sostanze chimiche, ognuna con una funzione specifica che influenza il gusto e le proprietà benefiche della pianta. Questo articolo è una guida alla composizione chimica del tè verde . Senza ulteriori indugi, iniziamo ad esplorare le numerose componenti chimiche che rendono il tè una bevanda così deliziosa.

Polifenoli del tè verde

Una componente importante della composizione chimica del tè verde è costituita dai polifenoli. I polifenoli sono composti naturali presenti nella pianta del tè che conferiscono alla bevanda gran parte del suo sapore caratteristico. Il termine polifenoli comprende sottogruppi più piccoli come flavonoidi, acidi fenolici e tannini. Il sottogruppo più numeroso all'interno dei polifenoli è rappresentato dai flavonoidi. Il sapore amaro o astringente che si percepisce in un tè è probabilmente dovuto alla presenza di questi flavonoidi. Si ritiene che i flavonoidi siano sostanze chimiche prodotte dalla pianta per difendersi da insetti, batteri e funghi. I tè con un contenuto più elevato di polifenoli sono i tè sencha non ombreggiati. Questi si riconoscono per il loro sapore meno dolce e più secco o amaro. Anche i tè neri hanno un contenuto significativamente inferiore di polifenoli perché, durante il processo di ossidazione, la pianta converte questi polifenoli in teaflavine.

Catechine e antiossidanti

Una delle proprietà più discusse della composizione chimica del tè verde è l'EGCG. L'EGCG (epigallocatechina gallato) è una delle catechine più importanti presenti nel tè verde. Si ritiene che abbia forti effetti antiossidanti sull'organismo, proteggendolo dai danni dei radicali liberi. Quando i ricercatori studiano gli effetti benefici del tè verde sulla salute, l'EGCG è una delle sostanze chimiche che prendono in esame.

Nel mondo del tè, i tannini sono spesso fraintesi. Storicamente, il termine è stato usato per descrivere le sostanze presenti nel legno utilizzate per conciare le pelli degli animali, ma in realtà appartengono a una sottoclasse di polifenoli amari. Sebbene i tannini siano presenti nel tè, lo sono in concentrazioni molto basse e quindi non contribuiscono in modo significativo al suo sapore complessivo. Quando si descrive l'aroma di un tè, è preferibile utilizzare i termini catechine o polifenoli anziché tannini.

Enzimi

Sebbene gli enzimi non influenzino direttamente il sapore del tè, sono fondamentali per la sua trasformazione in tè oolong o nero. I due enzimi principali presenti nel tè sono la polifenolo ossidasi e la perossidasi. Dopo la raccolta, le cellule della foglia di tè iniziano a decomporsi e questi enzimi convertono i polifenoli in teaflavine e tearubigine. Questo processo fa sì che il colore della foglia cambi da verde a marrone, proprio come una mela che passa dal giallo al marrone dopo essere stata morsa ed esposta all'aria. 

Aminoacidi

Quando si parla del sapore del tè verde, uno degli aspetti più importanti della sua composizione chimica è rappresentato dal profilo degli amminoacidi. L'amminoacido più comune nel tè è senza dubbio L -teanina. Si tratta di un amminoacido piuttosto raro nel regno vegetale in generale. È stato scoperto nel tè verde solo nel 1949 e, ad oggi, è stato identificato solo in tre specie di piante e funghi: Camellia sinensis, Ilex guayusa e una specie di porcino originaria del Nord America e dell'Europa. Si ritiene che L -teanina sia responsabile della sensazione di "calma e lucidità" per cui il tè è famoso. Si pensa che aumenti l'attività delle onde cerebrali alfa, favorendo un maggiore senso di rilassamento e contribuendo a ridurre lo stress mentale e fisico.

Composti volatili

Probabilmente l'aspetto meno discusso della composizione chimica del tè verde sono i composti volatili. Sebbene se ne parli poco, sono una delle componenti più importanti per quanto riguarda il sapore e l'aroma del tè. I composti volatili primari sono i componenti chimici emessi dalle piante quando vengono attaccate o danneggiate. I composti volatili secondari possono essere estratti dalla pianta durante il processo di produzione. Nel contesto del tè, sono responsabili di quelle deliziose note floreali o di frutta secca che si possono percepire. Eccone alcuni che potrebbero essere utili da conoscere:

• Esanale: aromi fruttati ed erbacei
• Esenolo: aromi erbacei e legnosi
• Linalolo: aromi floreali, dolci e legnosi.
• Geraniolo: aromi di rosa, floreali e di geranio.
• Pentanal: aromi di mandorla e malto.
• Benzenacetaldeide: aroma e sapore di giacinto o lillà.

Caffeina

Parliamo dell'argomento che sembra interessare maggiormente gli amanti del tè: la caffeina . La caffeina è presente in tutti i tipi di tè. Sebbene alcuni tè ne contengano una quantità significativamente maggiore rispetto ad altri, quasi tutti i tè ne contengono naturalmente una certa quantità. I livelli di caffeina nel tè variano da quelli a basso contenuto di caffeina, come Kukicha , a quelli ad altissimo contenuto di caffeina, come Gyokuro eil tè verde matcha in polvere , che possono arrivare a contenerne tanto quanto una tazza di caffè. 

Perché la caffeina è presente nella composizione chimica del tè verde?

Scopriamo velocemente perché il tè contiene caffeina. La pianta del tè produce naturalmente caffeina come insetticida per proteggere le sue foglie dagli insetti. I germogli più giovani e teneri della pianta sono più vulnerabili e quindi hanno bisogno di produrre più caffeina. Le foglie più vecchie e mature alla base della pianta sono più resistenti e meno soggette all'attacco degli insetti, quindi producono meno caffeina. Questo significa che, a parità di altre condizioni, la composizione chimica del tè verde sarà diversa a seconda della pianta utilizzata. I tè prodotti con foglie più vecchie conterranno meno caffeina, mentre quelli prodotti con foglie più giovani ne conterranno di più. Un esempio è il tè Bancha . 

Bancha è un tè ricavato dalle foglie più mature della pianta del tè e contiene meno caffeina rispetto al sencha , che viene prodotto con le foglie più giovani. Questo tè è piacevole da gustare nel tardo pomeriggio o alla sera, soprattutto dopo un pasto. Il suo sapore è più delicato, con note di popcorn, cereali e legno. Contiene circa 40 mg di caffeina, meno della metà della quantità presente in una tazza piccola di caffè.

Un altro fattore che può influenzare la composizione chimica del tè verde in termini di caffeina è il rapporto tra steli e foglie. Poiché la caffeina viene prodotta solo nelle foglie della pianta del tè, i tè che includono gli steli, come Kukicha e Karigane avranno un contenuto di caffeina inferiore. Questi tè contengono appena 18 mg di caffeina per tazza, ovvero la metà rispetto a un Bancha e meno di un quarto della caffeina di una tazzina di caffè. 

La presenza di steli aggiuntivi nel Karigane e Kukicha può conferire al tè un sapore più delicato. Ad esempio, un tè in foglie pure come Gyokuro può avere un sapore intenso e sapido, ma l'aggiunta degli steli nel caso del Karigane può bilanciarlo, creando un tè piacevolmente delicato con note di cetriolo ed erba estiva. Questo tè è ottimo anche preparato a freddo.

Modifica della composizione chimica del tè verde tramite infusione a freddo.

La preparazione a freddo può essere un ottimo modo per ridurre il contenuto di caffeina di un tè. La caffeina viene estratta più velocemente a temperature più elevate, quindi utilizzando acqua più fredda se ne estrae una quantità minore. Si estraggono anche meno catechine amare, rendendo il tè più morbido e dolce. Se desiderate gustare un tè preparato a freddo senza rinunciare alla caffeina, è sufficiente lasciarlo in infusione per tutta la notte. Il tempo aggiuntivo compenserà la temperatura più bassa dell'acqua e permetterà di estrarre all'incirca la stessa quantità di caffeina.

Modificare la composizione chimica del tè verde aggiungendo riso tostato.

Per ridurre il contenuto di caffeina in una tazza di tè, si può aggiungere del riso tostato. Poiché il riso non contiene caffeina, ne abbassa il contenuto medio. I tè preparati con riso tostato si chiamano Genmaicha e stanno diventando sempre più diffusi per gustare il tè con un minore apporto di caffeina. Molti tè genmaicha sono prodotti con foglie di tè più vecchie, il che riduce ulteriormente il contenuto di caffeina. In questo caso, utilizzando gli stessi 5 grammi di foglie, si possono ottenere circa 40 mg di caffeina per tazza.

Modificare la composizione chimica del tè verde mediante tostatura

Un altro fattore che modifica la composizione chimica del tè verde e ne riduce il contenuto di caffeina è la tostatura. Durante il processo di tostatura, la caffeina presente nel tè si riduce leggermente, rendendo i tè completamente tostati come Hojicha un'ottima opzione per il pomeriggio o la sera. Con Hojicha , ci si può aspettare circa 40 milligrammi di caffeina per tazza, rispetto a un normale sencha che ne può contenere circa 60 mg per tazza. Se si desidera ridurre ulteriormente l'assunzione di caffeina, si può optare per un tè di steli tostati, o Kuki Hojicha come questo di Mr. Issin . Non solo ha un contenuto di caffeina inferiore rispetto a un normale hojicha , ma gli steli vengono anche tostati in modo diverso dalle foglie, conferendo al tè un sapore molto più intenso, quasi simile al caffè.

Tè ad alto contenuto di caffeina

Se cercate un tè ad alto contenuto di caffeina, vi consigliamo di optare per un sencha ombreggiato, un Gyokuro o un matcha . Questi tè sono prodotti con foglie di tè giovani, tenute all'ombra per un lungo periodo, e contengono pochi steli. Il processo di ombreggiatura influenza il contenuto di caffeina più di qualsiasi altro fattore. Quando la pianta del tè viene privata della luce solare, diventa più vulnerabile agli insetti e quindi ha bisogno di produrre più caffeina per proteggersi. I tè Sencha ombreggiati per una settimana prima del raccolto contengono più caffeina rispetto ai sencha non ombreggiati, e Gyokuro ombreggiato per tre settimane prima del raccolto ne contiene addirittura di più rispetto sencha ombreggiato tradizionale. Di conseguenza, Gyokuro vanta il più alto contenuto di caffeina tra tutti i tè verdi giapponesi .

Una tazza di Gyokuro forte può contenere fino a 120-140 mg di caffeina, rispetto agli 80-120 mg di una tazza di caffè. L'elevato contenuto di caffeina è dovuto al fatto che nessun altro tè in foglie viene esposto all'ombra per un periodo così prolungato come Gyokuro . Durante questo processo, il tè sviluppa anche la teanina, che svolge due importanti funzioni: in primo luogo, conferisce un sapore morbido, dolce e sapido, tipico dei tè esposti all'ombra, e in secondo luogo, rallenta l'assorbimento della caffeina. Chi beve Gyokuro riferisce di avere un'energia più duratura durante la giornata rispetto al caffè, senza cali improvvisi o nervosismo.

Matcha può essere molto ricco di caffeina, ma dipende da come viene prodotto. matcha di bassa qualità può contenerne circa la metà rispetto a matcha di alta qualità. Questo perché matcha di qualità inferiore salta alcune fasi del processo produttivo. Ad esempio, può essere prodotto con foglie di qualità inferiore, con foglie non ombreggiate o senza la rimozione del gambo prima della macinazione. Tutti questi fattori possono ridurre il contenuto di caffeina nel matcha e produrre un matcha più amaro, meno gradevole da bere.

Come potete vedere, sono numerosi i fattori che possono influenzare notevolmente la composizione chimica del tè verde . Che siate alla ricerca di un tè rilassante a basso contenuto di caffeina per la sera, o di un tè energizzante per la mattina, è molto probabile che possiate trovarlo nel mondo del tè verde giapponese. 

Considerazioni conclusive sulla composizione chimica del tè verde.

Spero che questa guida alla composizione chimica del tè verde vi sia piaciuta. Se avete domande o pensate che potremmo aver tralasciato qualcosa, non esitate a contattarci via email o sui social media. Alla prossima!