Cosa significa matcha di grado cerimoniale ? Si tratta di un matcha ottenuto dal primo raccolto primaverile dell'anno, coltivato all'ombra per tre o quattro settimane, macinato a pietra fino a ottenere una polvere finissima color smeraldo, così liscia da poter essere bevuta al naturale, senza aggiunte.
Il termine non è mai stato regolamentato ufficialmente. Nessun ente governativo, né in Giappone né altrove, lo certifica. Due lattine poste una accanto all'altra su uno scaffale possono entrambe riportare la dicitura "grado cerimoniale" pur avendo un sapore completamente diverso.
Questo articolo illustra la definizione, le fasi di produzione che garantiscono un'autentica qualità, le caratteristiche della caffeina, come prepararla e come riconoscere un'etichetta che si merita davvero tale appellativo.
Se state acquistando matcha cerimoniale per la prima volta o se state passando a un prodotto di qualità superiore che non vi ha convinto, iniziate da qui.
Che cosa significa Matcha di grado cerimoniale ?
Innanzitutto, non esiste una definizione legale di cosa si intenda per " matcha di grado cerimoniale " .
Ma dopo aver trascorso gli ultimi 10 anni in Giappone e aver incontrato centinaia di coltivatori di tè, possiamo offrire una definizione chiara basata su cinque criteri non negoziabili:
matcha cerimoniale dovrebbe rappresentare il livello di qualità più elevato, nettamente superiore a quello comune, da latte macchiato e da cucina.
Deve essere abbastanza buono da poter essere preparato e gustato durante una cerimonia del tè.
Le foglie devono provenire dal primo raccolto primaverile, essere coltivate come tencha e rimanere all'ombra per almeno tre settimane prima della raccolta.
La polvere finale deve inoltre essere liscia, brillante e naturalmente abbastanza dolce da poter essere bevuta con sola acqua, senza latte, dolcificanti o qualsiasi altra cosa che ne mascheri il sapore.
In una sola frase, matcha di grado cerimoniale è il tencha di prima raccolta di altissima qualità, coltivato all'ombra e lavorato per essere gustato al naturale.
Il termine "cerimoniale" deriva dalla cerimonia del tè giapponese, o chado , in cui matcha viene preparato esattamente in questo modo. È un tè destinato ad essere assaporato con attenzione, non bevuto di fretta mentre si va al lavoro. Questa intenzione influenza ogni aspetto della coltivazione e della lavorazione del tè . Pertanto, sebbene matcha di grado cerimoniale non sia uno standard regolamentato, può comunque essere un'etichetta significativa se usata onestamente. Dovrebbe indicare la coltivazione più attenta, la raccolta più selettiva e la lavorazione più meticolosa.
I tre gradi Matcha
Se lo si beve liscio con acqua calda, la qualità cerimoniale è la scelta giusta. La dolcezza naturale e la consistenza vellutata che giustificano il prezzo sono pienamente presenti in questa preparazione.
Se si prepara un latte al matcha con latte d'avena, la scelta di un matcha di qualità cerimoniale perde di significato. Il latte riveste il palato e il dolcificante altera l'equilibrio dei sapori. Le qualità per cui si paga vengono parzialmente mascherate, e un matcha di qualità da latte di buona provenienza si presta altrettanto bene alla preparazione, a un costo inferiore.
Per la pasticceria, cosa significa matcha cerimoniale in termini di valore? Ben poco. Zucchero, burro e calore sovrastano le delicate note aromatiche che rendono il matcha cerimoniale degno del suo costo. Il matcha culinario è la scelta più sensata per qualsiasi preparazione da forno. 👉 Matcha cerimoniale vs Matcha culinario
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Perché l'espressione " Matcha di grado cerimoniale " è un argomento così controverso nel settore del tè?
Parliamo del fatto che non esiste un'etichetta o una regolamentazione per matcha di grado cerimoniale . E nemmeno per matcha in generale. Molti produttori di tè cinesi vendono su larga scala "polvere di tè verde" di pessima qualità. Diverse aziende vendono anche matcha "di grado cerimoniale" che non lo è.
Come viene prodotto Matcha di grado cerimoniale e perché ogni fase ne modifica il sapore.
La coltivazione all'ombra modifica la composizione chimica della foglia.
Coprire le piante di tè con teli ombreggianti per tre o quattro settimane prima del raccolto è ciò che conferisce matcha cerimoniale il suo sapore caratteristico. Quando la pianta non riceve la luce solare diretta, non riesce a convertire L -teanina in catechine al ritmo abituale.
L -teanina è l'amminoacido responsabile del sapore umami, morbido e sapido del matcha . Le catechine sono responsabili dell'amaro. L'ombra conferisce al matcha una maggiore quantità di teanina e una minore quantità di catechine, per una bevanda naturalmente delicata e dolce.
Lo stesso processo aumenta la produzione di clorofilla, conferendo matcha cerimoniale di qualità il suo vivido colore smeraldo. 👉 Da dove viene Matcha ? Le origini Matcha spiegate.
Solo la prima fioritura, solo i germogli superiori
Il matcha di qualità cerimoniale autentica proviene dalla tencha , la varietà a foglia coltivata all'ombra e utilizzata specificamente per la matcha . Si utilizza solo la prima fioritura dell'anno, raccolta tra l'inizio e la metà della primavera, e si selezionano solo i due o tre germogli superiori di ogni pianta. Queste sono le foglie più giovani e delicate, e contengono la più alta concentrazione di teanina e clorofilla.
Le foglie raccolte durante la seconda o la terza fioritura sono più vecchie, più ricche di tannini e più adatte alla preparazione matcha in cucina, dove l'amaro si rivela utile nella pasticceria o viene mascherato nel latte macchiato.
Macinazione a pietra da 30 a 50 grammi all'ora
Dopo la rimozione dei gambi e delle nervature, il tencha essiccato viene macinato in un mulino di granito. Un singolo mulino produce solo dai 30 ai 50 grammi all'ora , e questa lentezza è voluta. La macinazione meccanica ad alta velocità genera calore che degrada i composti aromatici responsabili del carattere del matcha cerimoniale. La macinazione a pietra, invece, rimane fredda, producendo una polvere così fine da risultare setosa al tatto. Quando un marchio specifica che il matcha è macinato a pietra o ishiusu, questo dettaglio merita di essere notato.
Matcha di grado cerimoniale è ricco di caffeina?
Una tazza di matcha di grado cerimoniale, preparata con 2 grammi di polvere, contiene circa 60-70 mg di caffeina , una quantità simile a quella di un espresso, ma con un effetto diverso sull'organismo.
Le foglie del primo raccolto, coltivate all'ombra, contengono più caffeina e L teanina rispetto ai raccolti successivi. L'ombreggiatura aumenta i livelli di caffeina, motivo per cui matcha cerimoniale ne contiene di più rispetto a quello di qualità culinaria.
L -teanina modifica la percezione della caffeina. Rallenta l'assorbimento e crea un'energia calma e concentrata che dura dalle 3 alle 5 ore, senza nervosismo o cali improvvisi.
Se sei sensibile alla caffeina, inizia con 1 grammo anziché 2. Anche l'utilizzo di acqua più fredda, intorno ai 70-75 gradi Celsius, può ridurre l'estrazione della caffeina.
Come preparare Matcha cerimoniale nel modo corretto
L'attrezzatura di cui hai realmente bisogno
Ti servono solo tre strumenti: una ciotola per matcha , una frusta di bambù e un setaccio a maglie fini. Una chawan permette di sbattere facilmente il tè, una chasen crea la schiuma e un setaccio (chasaku) misura circa 1 grammo per cucchiaino.
Temperatura e tecnica
Scalda l'acqua a circa 80 gradi Celsius, senza farla bollire. Setaccia il matcha , aggiungi 30 ml di acqua per formare una pasta, poi aggiungi altri 60-70 ml e mescola con una frusta a forma W o M fino a ottenere una schiuma. Bevi subito.
Usucha contro Koicha: due preparazioni diverse
Per preparare l'Usucha, si utilizzano 2 grammi di Usucha in 70-80 ml di acqua, montati a neve fino a ottenere una schiuma leggera; questa è la preparazione più comune.
Per preparare il koicha si utilizzano 4 grammi di matcha in 40-50 ml di acqua, mescolando fino a ottenere una pasta densa. È fondamentale utilizzare matcha di altissima qualità, poiché qualsiasi nota amara risulterebbe più evidente.
Cosa significa Matcha di grado cerimoniale quando non sono presenti informazioni sulla provenienza?
La dicitura matcha di grado cerimoniale su una confezione che non riporta l'origine, la cultivar o il periodo di raccolta ha qualche significato? Onestamente, non molto.
In questo caso, l'etichetta svolge una funzione di marketing, non comunica la qualità della produzione. Nemmeno il prezzo risolve la questione. Alcuni matcha cerimoniali di alta qualità hanno un prezzo accessibile. Altri, più costosi, portano il nome senza la sostanza che lo contraddistingue.
In parole semplici, cosa significa matcha di grado cerimoniale come criterio di valutazione per l'acquirente è: il marchio è in grado di indicare chi lo ha coltivato, dove e quando? Se la risposta è affermativa, si hanno informazioni sufficienti per prendere una decisione consapevole.
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