Perché la fermentazione in due fasi del Goishicha crea un sapore che nessuna singola fermentazione può eguagliare
In Giappone esistono solo pochi tè post-fermentati , e goishicha è il più elaborato di tutti. Per preparare goishicha bisogna innanzitutto comprendere che il quadratino scuro che avete in mano ha subito due fermentazioni completamente separate prima di arrivare a voi: prima una fase aerobica con muffa utilizzando il koji-kin (Aspergillus niger), poi una fermentazione anaerobica con acido lattico in botti di legno. Nessun altro tè giapponese utilizza entrambe le fasi, e nel più ampio mondo dei tè fermentati , goishicha si distingue persino tra i suoi parenti più prossimi. La fase con la muffa sviluppa la profondità umami; la fase lattica aggiunge una nota acidula. Preparare un buon goishicha significa lavorare con entrambi gli strati, non solo gestire l'acidità. Insieme, producono un tè con strati che si rivelano attraverso infusioni multiple.
Questo processo in due fasi è il motivo per cui le istruzioni per la preparazione goishicha sono diverse da quelle degli altri tè fermentati. Una fermentazione lattica in un'unica fase, come awabancha produce un'acidità pulita e diretta che raggiunge il suo apice nella prima tazza per poi svanire, in contrasto con la complessa stratificazione che si riscontra nei tè completamente post-fermentati come lo shou puerh , che utilizza anche la fermentazione microbica per acquisire profondità. La prima infusione colpisce con un gusto pungente e particolare. La seconda infusione rivela l'umami lasciato dalla muffa. La terza infusione è più morbida, terrosa, quasi dolce. Tre tazze, tre tè diversi dallo stesso quadrato.
Come la forma della pietra go-stone influenza il modo in cui prepari il caffè
La pressatura quadrata non è solo una caratteristica estetica; modifica il modo in cui il tè viene estratto. A differenza delle foglie sfuse che rilasciano rapidamente i loro composti su un'ampia superficie, il goishicha pressato in forma quadrata si apre lentamente, strato dopo strato, man mano che l'acqua calda penetra dall'esterno verso l'interno. Lo strato più esterno rilascia per primo i suoi acidi. Il nucleo interno, che rimane più asciutto più a lungo, rilascia i suoi composti più profondi in un secondo momento. Ecco perché la preparazione del tè goishicha per infusioni multiple funziona in modo così naturale: la forma quadrata dosa l'estrazione nel tempo in un modo che le foglie fermentate sfuse non possono replicare. Preparare goishicha utilizzando un blocco quadrato intatto premia la pazienza con tre tazze distinte e diverse.
Un errore comune è quello di spezzettare il panetto di tè in piccoli pezzi prima dell'infusione. Questo accelera l'estrazione in modo non uniforme: i frammenti più piccoli vengono sovraestratti e assumono un sapore amaro e aspro, mentre i pezzi più grandi sono ancora in fase di estrazione. Lasciare il panetto intero o spezzettarlo leggermente in due o tre pezzi garantisce un rilascio più costante e controllato in tutte le infusioni.
Goishicha e la tradizione del tè di montagna nella prefettura Kochi
Nella cittadina montana di Otoyo, nella prefettura Kochi , la preparazione goishicha non è mai stata un esercizio da ricettario. Era il tè che contadini e boscaioli consumavano dopo lunghe giornate, una bevanda aspra e riscaldante che alleviava la stanchezza e i sapori intensi dei pasti. La cucina di Kochi è audace: katsuo tataki (tonno pinna gialla scottato), ricchi brodi a base di soia e piatti ricchi di aglio. Il carattere aspro e particolare del goishicha si sposa perfettamente con questi sapori, cosa che il delicato tè verde non può fare. Preparare il goishicha alla maniera di Kochi significa servirlo caldo insieme al cibo, non come un momento di degustazione a sé stante. Se goishicha vi sembra un salto nel vuoto, è utile prima comprendere il panorama più ampio del tè giapponese. 👉 I migliori tè per principianti selezionati dagli esperti
La produzione di goishicha è quasi scomparsa del tutto nel XX secolo, a causa del predominio del tè verde sul mercato. Oggi, solo una manciata di produttori a Otoyo lo realizza ancora con il metodo tradizionale in due fasi: cottura a vapore delle foglie, inoculazione con koji-kin, fermentazione aerobica, confezionamento in botti per la fermentazione lattica, pressatura in blocchi e essiccazione al sole. Il processo di fermentazione influisce anche sul contenuto di caffeina in modo diverso rispetto al tè verde standard, un aspetto da tenere in considerazione se si è attenti agli stimolanti e si desidera capire quali tè ne contengono di più .
La collezione di tè sfusi giapponesi di Nio Teas comprende goishicha provenienti direttamente dai produttori Kochi , mantenendo viva questa antica arte della doppia fermentazione.
